【藤井薫が語る】麺の学校が生み出す成果【2/2】

２日間の経営講義が生み出す成果

それでは、具体的な麺学校のカリキュラムが生み出している効果についてお伝え致します。

6日～7日という短期間のカリキュラムの中で、2日間を占めているのが私が行う「経営講義」という経営ノウハウを学ぶ時間があります。

経営講義が生み出す成果としては以下の通りです。

１麺ビジネス（飲食ビジネス）の真髄、本質が理解でき、今もっている常識を覆すことができます

私が常に提唱している方程式に「飲食ビジネス＝料理×アート×サイエンス×ユーモア×哲学」というものがありますが、飲食ビジネスが料理だけでなく、アート、サイエンス、ユーモア、哲学（ポリシー）と幅広い分野が必要になっていることを把握するのも、マネジメントを理解する上で非常に重要です。特に強調して教えていることは「マネジメントを学ぶ大切さ」で、いくら美味しい料理が作れても、いくら良い店を作っても、マネジメントができていないと、飲食ビジネスは絶対に成功しないのです。

既にうどん・そば・ラーメンなどの麺ビジネスに携わっておられる方も、今から始める方も、少なからず麺のビジネスに対する価値観、考え方、常識をお持ちになっていますが、経営講義の初日にそれらはまず覆されます。そして、まずあなたにとって麺ビジネスとは何であるのかを明確にしていただいた上で、飲食ビジネスの本質を深く理解していく授業が二日間の経営講義です。

下記は、先日卒業された大阪府の生徒様のアンケートです。読んでみると、この生徒様の考え方が入学前からはガラッと変わった印象を受けます。

※クリックで拡大できます

ラーメン学校終了後アンケート１	ラーメン学校終了後アンケート２

また、経営講義では、単に麺ビジネスだけでなくどんなビジネスにも通じる普遍的なマネジメントを指導する為、飲食業界以外のお客様も数多くいらっしゃっております。「経営」の在り方を根本から教える場なのです。（麺の実習を省いた、経営講義2日間だけを受講することができます）

2 価値観・使命・コンセプトがどれだけ重要か理解できます

価値観と使命とコンセプトのつながりを明確に理解すれば、お客様が明確になり、出店するエリアも明確になってくるのです。この３つの大事な要素がぶれてしまうと、長く繁盛することは決してできません。経営講義の日程のお昼休憩には、実際に当社が直営する香川県坂出駅構内にあるうどん店「亀城庵」に、生徒様を招待して、この重要な３つの要素を深く理解していただいております。

亀城庵のうどん

3 店舗・事業を開始する前に、結果がわかります

経営講義の中で、商圏分析や事業計画を実際に行います。商圏分析は非常に重要で、住所さえあればすぐにお調べして生徒様にお伝えします。思い描くお店が、その住所で実現可能か瞬時にお教えすることができます。多くの開業者は、本来駐車場が必要な場所であるにも関わらず、開業をしてしまい、結果1年未満で閉店してしまうという、残念ながら負け戦をわからない内に選んでしまっている場合が多いのです。

商圏分析で立地における失敗を無くした上で、しっかりと事業計画書をつくり、マネジメントを数字で理解することで、今までの常識がいかに間違っているかがわかります。

4 絶対にやってはいけないことを学ぶことができます

当社も今までに多くの失敗をしてきましたし、多くの麺店の失敗事例を見てきました。だからこそ、同じ失敗をさせたくはありません。多くの失敗事例から開業する上で絶対にやってはいけないことを細かくお伝えしています。

４～５日間の実習が生み出す成果

続いて、４～５日間の実習が生み出す成果についてお伝え致します。

1.デジタル・クッキングにより、短期間でプロになれます

短期間でぶれない理想のプロになれる理由は、「勘」や「センス」ようなアバウトな教え方を一切していないからです。味・調理を全て数値管理し、数値で学ぶことを徹底するデジタル・クッキングを学べます。故に短期間でプロになれるのです。

0.1グラム単位で元ダレを調合しています

2.すべて無化調で指導するので、健康によく、美味しい味を学ぶことができます

飲食ビジネスにおいて「健康」というものは切っても切り離せない重要なテーマです。特に麺ビジネスは今や、女性やシニア向けにそのターゲットをシフトしています。これは、年々と生産年齢人口（15歳以上65歳未満）が減っていく日本における特徴です。サラリーマンをターゲットにしている飲食店が苦戦しているのもそのせいです。そこで、大和麺学校では、化学調味料を一切使わない無化調で指導します。

すべて無化調で指導します

3.製麺だけでなく、スープ・だし・トッピング・盛付・オペレーションをトータルで学ぶことができます

実習最終日には卒業作品として、自分達の1杯のうどん・そば・ラーメンを作って頂きます。それは製麺から盛り付けまでの全ての工程を自分の手でできるようになっていただく必要があるということですが、皆さん不思議とみごとに1杯を作り上げます。以下は生徒様の作品です。

ラーメン学校生徒様作品：盛付指導前と後

4.材料の質の見分け方が理解できます

様々な出汁・スープ、小麦粉、その他多くの材料の専門知識、見分け方のノウハウをお教えしているため、材料の質を見定める能力が身に付きます。

5.商品開発のノウハウが身に付きます

例えば、ラーメンのスープの合わせ実習では、０．１ｇ単位で元ダレとスープの調合を行い、実際に完成したレシピをノートに細かく書き留めていきます。講師陣による、味見や是正指示にて、味のアレンジ・調整のノウハウも学べる上、全て数値で管理しているため、新たな商品を開発する能力を身に着けることが出来ます。

応用がきくノウハウを学び、商品開発の幅が広がります。

6.自分が進化する方法が明確にわかるようになります

生徒様には、実習中、「日々進化帳」というノートをお渡ししています。これは大和の麺学校における特徴の一つで、講師とマンツーマンでノートを交換し、日々進化していけるように自分の体験や、目標を書き綴るものです。1日に少しでも自分自身を前に進ませるようにと考案されたもので、弊社が営む全ての学校で採用されているもので、これを行うことで、自分が抱える問題点や成長するために足りないものが明確化されます。

事例をご覧ください→【うどん学校卒業生】鹿児島県で種麹を製造販売