大和豆知識 05 麺商品で気を付けるべき温度と味覚の関係とは?

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麺商品で気を付けるべき温度と味覚の関係とは?

麺の商品で気をつけないといけないことの1つとして、温度と味覚の関係があります。温度によって味覚の感じ方は変化します。人間が快いと感じる食べ物の温度は、体温±25度以上ということです。例えば、温かいものであれば62度から70度、冷たいものであれば、5度から12度とされています。

そして味には大きく分けて4種類の原味(塩味・甘み・酸味・苦み)があります。その味が、温度によって感じ方が異なるということを理解しておくことが大切なのです。

甘みは、体温に近い温度の時にもっとも強く感じます。甘みの成分というのは、体温から離れるにしたがって感じ方は弱くなるという性質を持っているのです。本来冷やして飲むものをそのまま飲んだ時、とても甘く感じますよね?冷やすことで甘みが押さえられるので、甘めに調整されているからなのです。

酸味は、温度によって変化を受けにくい味覚です。ただ、他の要素が強くなったり弱くなったりすることで感じ方が変わることはあります。

苦みや塩味は、温度が高いほどマイルドに感じ、低くなるにつれて強く感じるという性質を持っています。コーヒーが温かい方が美味しいというのは、この性質によるものです。

味は、舌を中心とした器官で味覚を感じますが、そのときに感じる「甘い」「すっぱい」「辛い」「苦い」といった感覚は、実は温度によって感じ方が変わります。さらに、甘味、酸味は旨味に変化するといわれています。これらの関係を知っておくことは、麺商売において、とても重要です。うどん・そばの目安は下記の通りです。ぜひご参考ください。

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うどん・そばの目安

●ざる・ぶっかけ(冷)
塩分2.54/Brix 24.6
●かけ・ぶっかけ(温)
塩分2.45/Brix 23.2

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