大和豆知識 04 小麦粉の製麺特性を決定づける3大要素とは?

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小麦粉の製麺特性を決定づける3大要素とは?

最近、さまざまな製粉メーカーから次々と新しいうどん用、ラーメン用小麦粉が発売されています。そのような小麦粉の製麺特性を決定づける3大要素は、次3つです。

①タンパク質の含有量 (麺用の場合、最低8%~16%)
②灰分 (最低0.34%~1%)
③アミ口値 (500BU~1200BU)

 

【タンパク質の含有量】

タンパク質含有量は、麺の硬さを決定づけます。普通、タンパク質は熱を加えると硬くなる性質があり、小麦粉食品である麺やパンの場合は、必ず茹でたり、焼いたりして加熱調理をします。すると、タンパク質を多く含む小麦粉ほど、より硬い食感になるのです。うどん用小麦粉は中力粉で、普通タンパク質含有量が8~9%で、当然9%に近づくほど、硬いうどんになります。
ラーメンの場合のタンパク質含有量は、8.5%から15%程度までを使用します。博多ラーメンのような硬い麺は15%近くで、うどんに近いような食感のつけ麺は8.5%に近づきます。

 

【灰分】

次に、灰分は小麦粉の中心部分の色の白い部分だけを使うほど、少なくなります。周辺部分の色の濃い部分が多くなるほど、灰分が高くなります。灰分は麺の色と食感に影響を及ぼし、色が白くて、雑味のない小麦粉にこだわるのであれば、灰分の少ない小麦粉を選びますが、同時に栄養分が少なくなります。

 

【アミ口値】

最後に麺の食感を決める重要な要素はアミロ値で、麺の粘り強さをアミロ値が決定づけます。アミロ値は、小麦粉の大部分を占めるでんぷん質がいかに粘り強いかを決定づける数値で、この数値が大きいほど、粘り強い麺が出来ます。例えば、うどん等の餅状食感の麺には、アミロ値の大きい小麦粉ほど、モチモチとした粘り強い麺になるのです。一般的に北米で獲れる小麦粉がうどん用に適していないのは、アミロ値が低いためで、粘り強いうどんが出来ません。
以上のように、麺特性はこの3つの数字で決まるのです。

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