オリンピック景気～２０２０年に向けて飲食業界はどう動いていくのか？～

昨年末に東京オリンピック誘致が決定した時点から、すでにオリンピック景気は始まっています。

海外からの観光客は、円安も絡み、日を追うごとに増加し、観光地、大都市等は、海外からのお客さまで賑わっているのです。

それに伴い、ホテル、飲食店も海外からのお客さまで賑わう店が増え、同時に、さまざまな問題が起きていますが、海外からの観光客と常連客の間の問題をなくするためには、海外からのお客さまに積極的に対応する店か、そうでない店かを明確にする必要があるのです。

海外からのお客さまに対応する店は、店内のメニュー、食べ方の説明等に外国語併記で対応している店が増えています。

併せて、海外のお客さまの好みに対応したりする店が増え、例えば完全なオーガニックの料理を提供すれば、日本のほとんどのレストランが対応出来ていないので、海外からのオーガニック志向のお客さまを集め、徐々に増えつつある国内のオーガニック志向のお客さまに対応することが出来るのです。

５年後に迫るオリンピックに向け、これからの日本の外食産業並びに麺専門店に関係する大きなトレンドを挙げてみると、次の通りです。

1．観光地、大都市への外国人観光客の増加

2．人手不足がより深刻になる

3．景気が良くなり、価格の高い商品が良く売れるようになる

4．客単価の安いサラリーマン対象の店が低迷し、客単価の高い、女性客、シニア客をターゲットの店が強くなる

5．強い店はより強く、弱い店が消えていく

円安で外国人観光客が大幅に増加している上に、東京オリンピックが決まったので、観光客は大幅に増加しているのです。（参考：外国人の好きな料理）観光客が増えてきたら、飲食店として、積極的に受け入れるか、自然体、或いは、断る方向にするかを明確にすることが必要になります。

積極的に受け入れる場合は、さまざまな対策、メニュー、表記方法が必要になり、その場合の課題は、常連客との両立が重要で、例えば、文化によっては、大きな声で話したり、行列に割り込むのは当たり前という環境の場合、他のお客さまと争いになったり、他のお客さまに迷惑を掛けたりする場合があるので、マナー指導が必要になってくるのです。

外国人を入れる店か、入れない店かを明確にすることにより、入れない方針の店にはそれを支持するお客さまが集まるようになってくるので、どのような店にするかの、コンセプトの明確化が重要な要素になってくるのです。

丸亀製麺　（シンガポール）

現在の日本は、すでにたいへんな人手不足で、トヨタ等の大手自動車メーカーでも、臨時工を破格の待遇で募集しても、なかなか必要な人数を揃えるのは、難しい時代になっています。男性だけではなく、女性のパートタイマーも、各地に次々と出来るコンビニエンス関係、ショッピンングセンターのレジ打ち等の募集と争奪戦になっているのが現状です。従って、これからは幾ら景気が良くなって、お客さまが増えたとしても、肝心の人員の確保が出来なければ、店舗運営をすることが出来ないのです。人員を確保するのは、そこで働きたくなるような魅力的なビジネスを作り出すことがまず必要で、ビジネスとか、企業に魅力がないと、優秀な人は、働いてくれないのです。

従って、うどん店、蕎麦店のような歴史の長いビジネスであっても、過去の延長線上に乗っただけのビジネスを行なうのではなく、現在のお客さまのニーズ、変わりゆく価値感に合った、右肩上がりの伸び続けるビジネスを作り出す気概が必要なのです。ビジネスが伸び続けていると、次つぎと優秀な人を採用することが出来ますが、停滞すると、新しい人の採用、新しい投資が難しくなり、さまざまな余裕がなくなるので、常にビジネスは右肩上がりで、延ばし続けることが大切で、伸び続けているビジネスには、人が集まるのです。

時代は刻々変化していて、日本は長くデフレの時代であったのですが、すでにデフレは終わり、むしろ価格の高いものが売れ、サラリーマンより女性客対象のビジネスの方がうまくいく時代に変わっていっているのです。当社は製麺機を全国のお客さまに直販しているので、お客さまの価値感の変化が手に取るように分かり、男性から女性の時代になり、うどんからパスタの時代になったことがよく分かるのです。

これからますます、人手不足が見込まれている日本においては、時代背景に合い、多くのお客さまに喜ばれ、受け入れられるビジネスを作り続ける、イノベーターであり続けることが最も大切で、そうすることにより、人手不足の課題は自然に解消されるのです。従って、もし、現在のビジネスが極端な人手不足に陥っているとすれば、魅力がなくなり、時代に合っていない証拠なのです。次に、過去のデフレの時代には好調であった、サラリーマンをターゲットにした昼食の５００円ビジネスは、生産年齢人口の減少とともに、サラリーマンの減少が進み、競争が激化しています。そして、５００円の飲食ビジネスは、コンビニとの競争になるので、勝ち目はないのです。日本のコンビニは世界最強で、食のマーケテイングを最も進化させているのは、コンビニエンスで、セブンイレブンの弁当売り場を見れば、日本の未来の食が見えるのです。そして、現在、コンビニエンスが狙っているのは、外食分野であり、ほとんどのコンビニは、店内にイートインスペースを設け、外食需要を取り込んでいるのです。

因みに一昨年１年間で、セブンイレブンが販売した１杯１００円のコーヒーで、４００億円、売り上げたのです。従って、絶対にコンビニと競争になるような飲食ビジネスはやってはいけないのです。まず、コンビニエンスの昼の昼食価格帯は現在、５００円付近ですが、この付近でお客さまの取り合いをやってはいけないし、コンビニエンスは出来立てでないのですが、商品のレベルが上げ続けてきています。

コンビニが弱いのは、出来立て感とサービスレベルですが、サービスレベルも徐々に改善されているので、侮れなく、強力なライバルで、コンビニとバッテイングするような価格帯を避けることが大切で、コンビニが狙っている客層と異なった客層を狙うことです。

現在の日本、これからの日本において、人口が増え続けるのは、６５歳以上のシニア世代であり、この層は金銭的なゆとりのある世代でもあり、良いものを理解出来る世代でもあり、時間とお金をもてあましている層なのです。シニア世代も昔の６０歳代とは比較にならないくらい元気で、少なくとも老人ではなく、まだまだ現役世代と変わらないのです。併せて、女性の社会進出がさらに進み、女性の購買力、購買に関する決定権はますます強くなり、女性は健康志向であり、品質が良ければ、価格が高くても理解してくれるのです。従って、これからわれわれが狙うべき客層のテーマは女性客とシニアで、現に女性客とシニアをターゲットにしているビジネスが成功しているのです。

香川県でも主人がセルフうどん店で昼食を済ませていても、奥さんは健康志向の価格の高いレストランで、昼食を楽しんでいる風景をよく見かけるのです。最後に、現在の日本ではネットの発達により、人気の高い店、お客さまの多い店、商品力レベル、サービス力レベルの高い店とそうでない店が誰にでも、簡単に分かるようになりました。

その結果、繁盛する店はさらに繁盛するのですが、ダメな店は余計にダメになるような２極化が大きく進んでしまっています。例えば、食べログが出現し、福井の越前蕎麦の店も高い点数で評価された店は、多くのお客様が押し寄せているのですが、評価の低い店はお客さまが少なく、さらに駄目になっていく傾向にあるのです。

ネットが発達することにより、良い店とそうでない店の落差がひどくなり、強い店はますます強くなり、弱い店はますます弱くなっているのです。ネットが発達していないときは、このようなことがなく、多少の優劣があっても同じように繁盛できていたのが、優勝劣敗の落差が激しくなってきたので、地域一番店を目指し、商品力、サービス力において、ライバル他店に絶対に負けないようにすることが大切なのです。要するに、トップでないと非常に厳しい時代になってきたと言えるのです。

あと５年後の２０２０年には、以上のような対応を行ない、進化した店は、ますます進化し、そうでない店はすでに消えてしまっているのです。５年後の自店のあるべき姿を想定し、理想的なあるべき姿でいるために、今何をすべきかを明確にすることが大切です。

飲食ビジネスは、日々の喧騒に流されていると、進化出来ないままに、時間だけが経ってしまうのです。

日々の営業は営業として、進化するための時間を割くことをやらないと、いつの間にか、時代に取り残されてしまいます。