客単価UP!盛り付け術【1】 うどん学校編

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※本コラムは毎月の麺学校で感嘆が上がった盛り付けを写真と記事で紹介するものです。

まずは、こちらの盛り付けをご覧ください。うどん学校参加4日目、参加生徒様が創作したうどんの作品です。

生徒さんの作品(盛り付け指導前)

生徒さんの作品(盛り付け指導前)

この作品を見て、講師(藤井薫)が指摘したポイントは、次の3点。

この作品に対しての指摘ポイント

A.カットした大葉がせっかくの素材の色(ナスの紫色、明太子の赤、カボチャの黄色)を隠してしまっています。具材・素材の色合いを活かすことと、商品の色バランスの部分を注意することが重要です。

B.器の色が暗く、具材に視点が集中しません。この商品内容ならば白い器の方が綺麗に見せることができます。器選びも商品を際立たせる非常に重要なポイントです。

C.カボチャを小さく切りすぎています。これが家庭料理であれば食べやすく小さく切ったものでも良いのですが、お店で出す商品としてはあまり有効ではないのです。お店の商品は見た目のインパクトが重要です。

 

上記ABCのポイントを生徒様にお伝えし、商品作りをやり直していただきました。

結果、出来上がった作品がこちらになります。

 

生徒さんの作品(盛り付け指導後)

生徒さんの作品(盛り付け指導後)

ご覧になって、いかがでしょうか。

まずはポイントA【素材の色を活かすこと】を意識した結果、大葉のカットをやめて白髪ネギと青ネギを添えました。こうすることで明太子やナス、カボチャなどの素材の色合いがはっきりと出ていて、美味しく見えるようになりました。

そしてポイントB【器の色が暗く、素材に視点が集中しない】ことから、器を白いものに変更したことで中央の具材群に視点が集中し商品の魅力がぐっと上がりました。

最後にポイントC【小さく切りすぎていた素材】を取りやめ、他の具材と同じようにカボチャも大きくカットし、新たに人参も添えて並べることで商品のインパクトさがあがりました。

 

生徒様作品のビフォーアフター

生徒様作品のビフォーアフター

※動画でも今回の盛り付け指導を確認できます。再生時は音声が出ますのでご注意ください。

 

以上のように大和麺学校では、製麺技術や出汁・スープの製法だけでなく、お店で出す商品を意識させることにも重視しています。

ラーメン学校・うどん学校・そば学校(東京のみ)・パスタ学校を東京都と香川県で開催しております。

これから開店したい方、現状のお店の商品のパワーアップを図りたい方、経営と戦略までを教える大和麺学校に是非ご来場ください。

大和麺学校に関してはこちらから

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